Swissmill élargit son assortiment: la plus grande minoterie de Suisse propose dès maintenant une farine spéciale pour la pinsa romana. Le mélange complète les farines à pizza existantes. A la boulangerie expérimentale, nous avons vu comment réussir un fond de pinsa.

Croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur et prête en quelques minutes: la pinsa romana conquiert la Suisse. Ces derniers mois, Swissmill a développé le mélange de farines idéal pour cette galette romaine. Farine de blé, farine de riz et farine de soja grillé sont les principaux ingrédients, auxquels s’ajoutent le levain-chef de blé dur, le gluten de froment et la levure sèche inactive. La farine à pinsa complète l’assortiment existant de farines à pizza et est disponible en deux contenances: 2,5 kg pour les petites entreprises et 25 kg pour la production à grande échelle.

Meilleure que la concurrence italienne

Frank Richter, responsable de la boulangerie expérimentale Swissmill, a assuré le développement de la farine à pinsa. Pendant près d’un an, il a réalisé des recherches sur le terrain et composé le mélange parfait. L’objectif était d’obtenir la qualité de pâte adaptée, la consistance typique de la pinsa après cuisson ainsi que l’arôme parfait. «La pâte à pinsa absorbe presque deux fois plus d’eau que la pâte à pizza», explique Richter. Et c’est ce qui fait la particularité des fonds de pinsa: «Ils sont très aérés, légers et croustillants.»

Selon la règle Swissness, Swissmill utilise au moins 80% de céréales suisses pour ses produits. Il en va de même pour le mélange de farines à pinsa italienne et cette consigne a dû être prise en compte dans l’élaboration du produit. «Le blé italien est naturellement plus riche en protéines car, grâce au climat méditerranéen, des variétés différentes sont cultivées et le blé peut être récolté plus tard», explique Richter. Grâce à un développement minutieux, le résultat est plus que réussi. «Lors d’une dégustation avec un expert du Tessin, notre farine à pinsa a même obtenu de meilleurs résultats que celle de la concurrence italienne», explique non sans fierté le conseiller de vente Michael Winet.

La pinsa: une pizza rapide pour les sorties et la maison

Contrairement à la pizza, les fonds de pinsa sont précuits puis garnis et réchauffés juste avant la dégustation. Les fonds peuvent donc aussi être produits en grandes quantités et stockés au congélateur. «Cela simplifie énormément la production», souligne le conseiller de vente Michael Winet. C’est pourquoi il pense que la pinsa a un fort potentiel pour la vente à emporter et les boulangeries, mais aussi en offre supplémentaire pour les pizzerias. «Les fonds préparés peuvent être garnis au choix et n’ont plus qu’à être réchauffés dans un four normal», ajoute Winet. Cela permettrait d’apporter facilement de la diversité dans l’offre des snacks et des boulangeries.

Absorption d’eau supérieure et temps de levage plus long

Les autres différences par rapport à la pizza sont la préparation un peu plus compliquée et la durée ce conduite de la pâte plus longue. En raison de la proportion élevée d’eau (100 parts de farine pour 90 parts d’eau contre 100:50 pour la pizza), l’eau doit être ajoutée progressivement et la pâte pétrie en plusieurs étapes. Ensuite, elle repose durant 24 à 48 heures. En revanche, la pâte à pizza est plus rapide à préparer et n’a pas besoin de reposer aussi longtemps. «Pour les pizzerias, cela peut poser problème aux heures de pointe, notamment à midi», explique Frank Richter, qui a échangé de manière approfondie avec des entreprises auxquelles il a demandé leur retour d’expérience.

Salée ou sucrée, garnie de viande ou végétarienne, avec du fromage ou vegan, la pinsa se prépare en un clin d’œil. Certains ingrédients comme le jambon cru ou la roquette sont ajoutés à la fin. Buon appetito!

Pinsa Romana

Nouveau mélange de farines pour des fonds de pinsa parfaits (farine de froment, de soja et de riz, gluten de froment, levain sec, levure sèche inactive)

2,5 kg ou 25 kg

Farine à pizza type 720/Tipo 1

Une farine de froment pure pour l’utilisation quotidienne (farine de froment pure)

10 kg

Prima la Farina

Une farine à pizza de premier choix avec une teneur élevée en protéines et gluten humide, qui convient à une conservation de la pâte allant jusqu’à 72 heures (farine de froment, gluten de froment et farine de malt d’orge)

25 kg

Grano Duro (nouvel emballage)

Une farine à pizza italienne traditionnelle qui peut être transformée directement ou réfrigérée jusqu'à 48 heures (farine de froment, semoule de blé dur, levure sèche inactive et farine de malt d’orge)

2,5 kg

Nostrana (nouvel emballage)

Un grand classique, pour une pâte à la fois facile à façonner et résistante, qui peut être stockée durant 24 heures au maximum (farine de froment, levure sèche inactive et farine de malt d’orge)

2,5 kg

Farine blanche type 400/Tipo 00

Farine de froment pure pour la confection de pâtes de conduite longue, qui peuvent être stockées au réfrigérateur durant plus de 48 heures

5 kg ou 25 kg

Farine de boulangerie type 550/Tipo 0

Farine de blé pure pour la confection de pâtes de conduite longue, qui peuvent être stockées au réfrigérateur durant plus de 48 heures

25 kg

Farine mi-blanche type 720/Tipo 1

Farine de blé pure pour une utilisation directe avec conduite courte de la pâte

25 kg

Le mélange de farines pinsa romana peut être acheté auprès de Transgourmet (2,5 kg) ou directement auprès de Swissmill (25 kg).