Infos du marché et qualité du blé

Suisse

La Journée de la qualité de swiss granum a eu lieu à Berne le 18.11.2025. 403 400 t de céréales panifiables ont été récoltées, soit 77% de plus qu'en 2024 (récolte la plus basse des 25 dernières années) et 26% de plus qu'en moyenne sur les cinq dernières années. Cette année, la part de blé atteint 65,3% pour la classe TOP, ce qui représente une nouvelle augmentation au détriment des classes I (23,6%) et II (10,6%). Compte tenu des stocks disponibles au 01.07.2025, la récolte de céréales panifiables 2025 affiche un solde positif d'env. 101 800 t. Le niveau de contamination du blé meunier par des mycotoxines est faible cette année. Pour ce qui est de la qualité, les variétés de blé présentent de bons poids à l'hectolitre. Par contre, les teneurs en protéines et en gluten humide sont inférieures à celles de 2024.

 UE/Monde

Le cabinet de conseil russe IKAR prévoit pour la Russie une récolte de blé comprise entre 86 et 91 Mt pour 2026. Pour 2025, les prévisions de récolte s'établissent à 88,5 Mt pour le blé et à env. 139 Mt pour l'ensemble des céréales. Les ventes des producteurs russes de céréales et d'oléagineux ont atteint un niveau record cet automne, en raison de la situation financière difficile des agriculteurs. En septembre, les ventes russes de céréales se sont élevées à 11 Mt, un record absolu depuis le début des relevés. Au 25 novembre, les agriculteurs ukrainiens avaient ensemencé en tout 6,4 Mha en variétés d'hiver pour la récolte 2026, soit env. 98% de la superficie prévue. Selon les prévisions météorologiques ukrainiennes, les conditions étaient favorables aux cultures d'hiver en novembre. Dans les régions du Sud, du centre et de l'Est, où les précipitations ont été suffisantes, l'humidité du sol s'est nettement améliorée. En raison des négociations menées entre l'Ukraine et les États-Unis sur un éventuel plan de paix, les prix du blé plafonnent à Paris. Les semis des variétés d'hiver pour la récolte 2026 vont bon train dans la plupart des régions de l'UE. La France, premier producteur céréalier de l'UE, fait partie des pays qui, jusqu'ici, ont bénéficié de conditions météorologiques et de sols favorables. D'autres régions de l'UE doivent quant à elles faire face à des conditions difficiles: la sécheresse freine les semis en Italie centrale, dans l'Est de la Hongrie et l'Ouest de la Roumanie, tandis que de fortes précipitations entraînent d'importants retards dans le Sud de la Roumanie et le Nord de la Bulgarie.

L'Australie de l'Ouest se dirige vers une récolte céréalière record. Les prévisions 2025/26 pour le blé ont été relevées de 420 000 t et portées à 13,1 Mt, ce qui confirme l'abondance de la récolte australienne à venir, qui risque d'exercer une pression supplémentaire sur les prix mondiaux.

 Bio

Jusqu'ici, les conditions de semis étaient favorables. S'agissant de la récolte 2025, la situation en termes d'approvisionnement est bonne, ce qui entraîne une pression sur les prix. Les prix de l'avoine notamment, qui a surclassé toutes les autres céréales depuis le début de l'année, sont en baisse. Dans l'ensemble toutefois, le marché s'est fortement refroidi en même temps que les températures extérieures, et il n'y a que très peu de transactions.

 Blé dur

Le marché du blé dur est bien approvisionné et les prix devraient donc rester relativement stables pour l'instant. La récolte ayant été bonne et les prix du marché ayant baissé ces derniers mois, il se dit que les régions productrices en Europe auraient légèrement diminué la superficie cultivée. Aux États-Unis et au Canada, la question ne se posera qu'au printemps, au moment des semis.

La Direction générale

Swissmill

L’évaluation de la qualité du blé suisse (SGA; Suisse Garantie) de la récolte 2025 a été opérée comme l’année précédente. Au total, 211 échantillons ont été analysés, soit 13 de plus que pour l’examen de la récolte 2024 (198 échantillons). L’étude a porté sur les 11 variétés de blé les plus cultivées, provenant de 14 points de collecte représentatifs. Les résultats ont été moyennés par classe et comparés aux valeurs des cinq dernières années.

Le tableau 1 illustre les valeurs moyennes, pondérées selon la proportion de culture par variété, des caractéristiques de qualité du blé suisse des classes Top, 1 et 2, en comparaison avec les valeurs des cinq années précédentes.

Par rapport aux années précédentes, les classes Top, 1 et 2 présentent une humidité plus élevée. Elle atteint 14% dans toutes les classes, ce qui est probablement dû aux conditions météorologiques.

Le poids à l’hectolitre moyen s’élève en moyenne, toutes classes confondues, à 82,4 kg/hl, une valeur nettement supérieure à celle de 2024 (77,2 kg/hl) et qui se rapproche de celui de l’avant-dernière récolte (82,9 kg/hl).

On sait que la teneur en protéines et la teneur en gluten humide sont des caractéristiques bien corrélées. Les énoncés suivants concernant la teneur en gluten humide s’appliquent donc également à la teneur en protéines. La teneur en protéines augmente à chaque classe: dans la classe TOP, elle atteint son niveau le plus élevé, à 13,4%.

Teneur en gluten humide: comparée à la valeur de l’année précédente, la teneur en gluten humide est nettement plus faible dans toutes les classes. Les valeurs relevées sont supérieures à celles des cinq dernières années et s’approchent de celles de l’année 2021. La teneur moyenne en gluten humide est de 28,6% pour la classe Top, de 26,4% pour la classe 1 et de 24,9% pour la classe 2. Cela correspond à une diminution par rapport à 2024 de 2,4 points de pourcentage dans la classe Top, 2,8 pp dans la classe 1 et 3,5 pp dans la classe 2. Vous trouverez les chiffres détaillés dans l’annexe 1.

Les variétés Piz Nair et Diavel présentent les teneurs en gluten humide les plus élevées de la classe Top, avec respectivement 32,5% et 30,2%. La valeur pour la variété Arina de la classe 1 dépasse également les 30% (30,3%).

Le Gluten Index est une mesure de la force du gluten humide. Pour des raisons méthodologiques, les valeurs mesurées présentent une certaine dispersion, de sorte que des écarts de mesure inférieurs à 8 ne peuvent pas être interprétés. Comme le montre le tableau 1, on observe dans les trois classes examinées un Gluten Index comparable à celui des années précédentes.

La valeur de sédimentation est influencée tant par la teneur en protéines et en gluten humide que par la qualité de ces composants. Les valeurs moyennes de sédimentation de la récolte 2025 sont plus faibles que celles de l’année précédente, avec 58 ml dans la classe Top et 53 ml dans la classe 1. La valeur moyenne de sédimentation de la classe 2 recule également, à 50 ml. Ces valeurs en baisse sont le signe d’une qualité inférieure.

Comparée à l’année précédente, l’absorption d’eau de la récolte de 2025 est plus faible dans toutes les catégories. La moyenne des valeurs mesurées est de 60,4% pour la classe Top, 60,4% pour la classe 1 et 58,8% pour la classe 2. Cela correspond, par rapport à l’année précédente, à une diminution relative de 2,7 points de pourcentage dans la classe Top, 2,2 pp dans la classe 1 et 3,4 pp dans la classe 2. 

L’énergie de pâte mesurée pour la récolte 2025 est comparable à celle de l’année 2021 dans la classe Top (113 cm2) et dans la classe 1 (99 cm²). Ce résultat s’explique principalement par une valeur de sédimentation plus faible. Pour la classe 2 (101 cm²), on observe une tendance similaire à celle de l’année précédente.

Les valeurs moyennes des temps de chute sont cette année inférieures à celles des années précédentes dans les classes Top, 1 et 2. Les valeurs moyennes sont de 403 s dans la classe Top, 378 s dans la classe 1 et  393 s dans la classe 2 – contre respectivement 420 s, 385 s et 427 s pour la récolte 2024. Les chiffres de cette année sont en partie comparables à ceux de l’année 2023.

La viscosité (amylogramme) déduite du temps de chute est plus faible que l’année précédente, mais similaire à la valeur de la récolte 2023. On mesure une viscosité de 1083 UA dans la classe Top et de 1004 UA dans la classe 2. Dans la classe 1, la valeur est légèrement plus faible, à 897 UA.

La description de la qualité attendue des farines normales peut être divisée en deux domaines: le complexe amylasique et le complexe protéique. Du fait de la baisse de qualité du blé suisse en 2025, on peut globalement s’attendre à une détérioration des propriétés.

Complexe d’amidon: On considère qu’une farine présente une activité optimale de l’amylase lorsque sa viscosité se situe entre 500 et 800 UA. Selon les mesures effectuées sur la récolte, le blé panifiable de la récolte 2025 produira des farines à activité amylasique sensiblement réduite (c’est-à-dire une viscosité plus élevée). La viscosité est de 1083 UA pour la classe Top, 897 UA pour la classe 1 et 1004 UA pour la classe 2. Cependant, en ajoutant de la farine de malt active, il est possible d’ajuster les farines pour se rapprocher de la viscosité optimale. La récolte 2023 sert de référence à cet effet. 

Complexe de protéines: L’annexe 1 présente la comparaison des récoltes 2021–2025 avec les valeurs de spécification convenues par les clients standard, sur la base des principaux critères de qualité du blé. Contrairement à la qualité de la récolte, qui peut naturellement varier d’une année sur l’autre dans tous les critères, les fourchettes de spécification restent inchangées, car les boulangeries exigent une qualité de farine constante.

Par rapport à l’année précédente, le blé présente une teneur en gluten humide plus faible. Cependant, cette valeur est inférieure à la fourchette de spécification dans toutes les classes. Le Gluten Index est similaire à celui de l’année précédente. Pour atteindre une teneur adéquate en gluten humide, l’ajout de gluten sec peut être nécessaire.

Les propriétés de panification des farines de blé de classe pure de type 550 peuvent être qualifiées de bonnes. Les propriétés de transformation ainsi que les résultats de panification sont similaires à ceux de la récolte 2023.

Par rapport à l’année 2024, la teneur en gluten humide est un peu plus faible. La qualité du gluten produit des pâtes fluides et légèrement humides. La teneur plus faible en gluten humide entraîne une baisse de la capacité d’absorption. Bien que situées dans une fourchette acceptable, les valeurs mesurées doivent être prises en considération lors de la transformation.

La structure de l’amidon est à nouveau plus marquée, et les valeurs de viscosité sont à des niveaux élevés. Cela signifie que les pâtes/produits auront tendance à sécher lors de la cuisson. Ces caractéristiques autorisent (ou requièrent) l’utilisation de produits à base de malt pour accroître l’activité enzymatique et éviter la déshydratation à la cuisson. De plus, l’ajout de malt peut être bénéfique pour favoriser la réaction de brunissement lors de la cuisson.

Lors du pétrissage, il faudra prêter attention à la sensibilité de la qualité du gluten humide et à l’intensité du pétrissage. Le temps de pétrissage initial doit être allongé, et celui de pétrissage intensif, écourté. De plus, la résistance au pétrissage est un peu diminuée. Le test d’extensibilité du gluten et le test de la fenêtre aident à adapter le temps de pétrissage à la qualité de farine disponible.

La température de pâte de 24 °C lors du levage direct peut être maintenue. De même, les temps de pointage/de repos de la pâte peuvent rester inchangés. Les propriétés de gluten plus souples peuvent entraîner des pâtes moins fermes, avec un effet négatif sur la stabilité à la fermentation et le volume des produits de boulangerie. Pour stabiliser ces conditions, on recommande d’utiliser des améliorants de panification destinés à stimuler le gluten. La température du four peut rester inchangée, car la teneur résiduelle en sucres solubles nécessaires à la réaction de brunissement est assez faible. De plus, les produits présentent des rendements volumiques inférieurs à ceux de l’année dernière.