Seit Februar 2021 sind Sie, Herr Blaser, bei Swissmill. Wie war der Start? 

Martin Blaser: Der Betrieb ist überaus vielfältig und spannend. Entsprechend lässt sich für mich noch nicht alles im Detail überblicken. Mit einer kurzen Einführung ist es hier nicht getan. Ich wurde gut aufge­nommen und bekomme die nötige Unter­stützung. Dass ich jetzt das jeweils am 1. Juli beginnende neue Getreide­jahr von Anfang an begleiten kann, das hilft mir. 

Vorher standen Sie während 16 Jahren im Dienste der Nichtregierungs­organisation Max Havelaar. Was bewog Sie zu einem Jobwechsel? 
Vor Swissmill hatte ich beruflich mit der Ausgestaltung von fairen Handels­beziehungen mit Schwer­punkt Bananen zu tun, also mit der tropischen Landvwirtschaft. Die Möglich­keit, konkrete und überprüfte Nach­haltig­keits­leistungen finanziell abzugelten, um das Markt­versagen zu kompen­­sieren, empfinde ich nach wie vor als eine spannende Heraus­forderung. Meine Aufgabe bei Max Havelaar füllte mich aus und einiges habe ich auch erreicht. Es ist auf jeden Fall interessant, wenn man durch intensiven Kontakt in einem Netzwerk von Produ­zenten und verschie­denen Handels­akteuren mit unter­schiedlichen Agenden heraus­findet, wo der Schuh drückt, und Lösungen zu entwickeln vermag. Das heisst bisweilen auch, Kämpfe auszufechten, um Wider­ständen gegenüber Verän­derungen zu begegnen und Verbes­serungen zu erzielen. – Wie es so ist, fragt man sich dann und wann im Leben, was man noch erreichen möchte. Ich war bereit, mich neuen Aufgaben zu stellen, sah aber für 2020 zunächst ein Sabbatical vor. 

Wie haben Sie das Jahr gestaltet? 
Statt Weiterbildung und Reisen kam mit Corona dann vieles anders: Ich widmete mich dem Home­schooling bzw. Fernunterricht unserer Tochter und der Renovation des alten Ferien­hauses – ich isolierte das Dach, strich Wände, riss Böden heraus und verlegte sie neu. 

Hatten Sie schon vor Ihrem Eintritt hier in den Betrieb einen Draht zu Swissmill? 
Ich sehe das Kornhaus von meinem Küchen­fenster aus, seit 20 Jahren wohne ich im Quartier. Vor meinem Stellen­antritt war ich aber noch nie im Betrieb. Nicht einmal oben im Korn­haus, obwohl ich bei der Abstim­mung familien­intern für den Bau lobbyiert hatte. Denn der historisch gewachsene Mühlen­betrieb hat hier im Industrie­quartier seine Berechtigung. Übrigens fände ich es eine wirkliche Besonder­heit, wenn der Turm etwas höher hätte gebaut werden können. So dass heute nicht – wie in fast jeder anderen Stadt – ein Bürohaus, sondern ein Korn­speicher als höchstes Gebäude der Stadt Zürich dastünde. Alle essen Brot, dafür braucht es Körner, idealer­weise lagert ein Teil davon bei der Mühle.

Grundlage für Produktion

Was fasziniert Sie sonst noch?
Was mich hier im Mühlen­betrieb besonders reizt: Mein Job ist weit mehr als ein Einkaufs­job – die Waren sind die Grund­lage für die Produktion. Es geht um Roh­waren und Techno­logien und darum, bei wechselnden Anbau­realitäten die qualitativen Kunden­bedürfnisse und die Produkt­verfügbarkeit sicherzustellen. Meine Arbeit hat viel mit Analysen, Qualitäts­sicherung und Müllerei zu tun. Die Zusammen­arbeit über verschiedene Arbeits­bereiche finde ich interessant. 

Ich lernte Coop schon als Studien­abgänger vor Jahren in einem halb­jährigen Praktikum kennen. Später als Fairtrade-Zuständiger für Bananen hatte ich es oft mit den Abnehmern im Detail­handel zu tun. Dabei häufig und intensiv mit Coop als Abnehmerin, die stark auf Bio und Fairtrade setzt. So war ich beispiels­weise oft in deren Bananen­reiferei anzutreffen, wo Probleme analysiert wurden. Das Unter­nehmen als grösster Partner von Max Havelaar setzt weitherum den Benchmark bezüglich Nach­haltigkeit: Der Anteil der Bananen mit dem Fair­trade-Güte­siegel beträgt beispiels­weise rund 90 Prozent des gesamten Bananen­angebots bei Coop. Entsprechend fiel Swissmill als Coop-Division mit ihrer Stellen­ausschreibung in meinen Entscheidungs­raster für eine Bewerbung.

Getreidezüge

Jetzt, wo Sie für die Beschaffung von Bio-Rohwaren mit der Knospe zuständig sind, was ist Ihnen da wichtig? 
Das Kornhaus mit seiner grossen Lager­kapazität ist organi­satorisch für die Produktion der Mahl­erzeugnisse ausgesprochen wichtig. Ebenso relevant sind für mich jedoch die Eisen­bahnwagen, die ich auf dem Mühlen­areal ankommen sehe. Sie bringen die Roh­waren, das Getreide für unsere Mühlen. – Ich komme vom Ober­basel­biet. Als ich nach meinem Studien­beginn in Zürich an einem frühen Morgen nach dem Ausgang zum ersten Mal beim Escher-Wyss-Platz einen Cargo-Zug durchs Quartier fahren sah, dachte ich: Wo lebe ich da? Dieser tonnen­schwere Güterzug im Schritt­tempo wirkte faszinierend surreal auf mich. Heute hat der Zug, wie Sie sehen, eine ganz andere Bedeutung für mich. 95 Prozent unserer Getreide­volumen kommen mit den Bahn­wagen an.

Worauf legen Sie wert in Ihrer Arbeit?
Allem voran geht es darum, gute Produkte herzustellen; vieles spielt da zusammen und oft gilt es, Lösungen abzustimmen. Als Neuer im Betrieb versuche ich zu verstehen, teils schaue ich Dinge anders an und frage, wieso etwas ist, wie es ist? Ich denke, dass dieser Blick von aussen sehr wohl auch bereichernd fürs Ganze ist. 

Schaut man auf Ihren Werdegang, zieht sich Nachhaltig­keit wie ein roter Faden durch Ihre Laufbahn. Bis vor Kurzem Fairtrade im Bereich Bananen, jetzt Beschaffung von Bio-Getreide. 
Das trifft zu. Bananen sind in der Handhabung aber insofern anders als Getreide­körner: Man kann sie nicht lagern, entsprechend muss die Prozess­abwicklung fliessen und ist relativ hektisch. Auch hier in der Mühle gibt es gewisse Zwänge – sehr viele Zahn­räder greifen ineinander, das bedingt viel Planung, damit Kunden ihre Produkte wie gewohnt vorfinden.

Partnerschaften pflegen

Was sind Themen in Ihrem Berufsalltag? 
Im Kern geht es darum – unter Einbezug der Kunden­bedürfnisse, der Markt- und Produktions­verhältnisse – richtig zu planen. Zentrale Fragen sind: Was brauchen wir? Wie sind die Preise? Wann kaufen wir? Wie kommt die Ware biokonform zu uns? Das bedeutet, dass ich mich neben der logistischen Abwicklung auch eingehend um Liefer­verträge, Qualitäts- und Mengen­verein­barungen kümmere.

Erfahrungsgestützt und bedarfsorientiert kaufen wir ein, teils kaufen wir auch einmal etwas nach, um die Verfüg­barkeit und nötigen Lager­bestände zu sichern. Da gibt es auch preislich kein Pardon. Wir können nicht sagen: Wir haben uns verspekuliert, wir können nicht liefern. Sicher wollen wir möglichst kosten­günstig einkaufen. Das ist eine Anforderung und gehört zur DNA eines Einkäufers. Aber wir fixieren uns nicht auf das billigste Angebot. Das lernte ich schon während meiner vor­gängigen Tätigkeit, als ich in der Zusam­menarbeit mit Coop noch auf der anderen Seite des Verhandlungs­tisches sass. Gerade im Nachhaltig­keits­bereich geht es auch um Verläss­lichkeit. Wir pflegen Partner­schaften, hüpfen nicht wahllos herum, kennen unsere Lieferanten und wollen auch keinen Partner kaltstellen. 

Woher stammt das Getreide für die Mühlen von Swissmill? 
Bio beziehen wir – wo nicht aus der Schweiz – historisch bedingt haupt­sächlich aus Österreich, es gibt aber einige weitere europäische Partner. 1993, bei der Lancierung von Coop-Naturaplan, als in der Schweiz noch wenig Bio-Getreide angebaut wurde, initiierte Swissmill eine Import­partner­schaft mit österreichischen Bio-Knospe-Produzenten. 

Schauen wir im Einzelnen etwas genauer auf die Getreidesorten, die Sie als Bio-Rohwaren für Swissmill beschaffen.
Weichweizen, Dinkel und Roggen als Brot­getreide stammen in einem normalen Getreidejahr haupt­sächlich aus inländischer Produktion. Hart­weizen für die Teig­waren­herstellung kommt aus Österreich oder Italien, teilweise auch aus Kanada. Unser Mais stammt aus­schliesslich aus der nord­italienischen Poebene. Eine wachsende Kategorie ist Bio-Hafer, der eher in nördlichen Breiten­graden angebaut wird. Vor zehn Jahren gab es Hafer in der Schweiz primär als Futter­mittel. Das hat sich geändert. Der Absatz von Schweizer Speise­hafer übersteigt inzwischen jenen von Roggen. 

Sie begrüssen den wachsenden inländischen Hafer-Anbau?  
Das ist eine Chance für die einheimischen Bauern. Zum einen, weil Hafer für eine gesunde Boden­qualität sehr gut ist. Er gilt als Gesundungs­frucht, die sich wertvoll in die Frucht­folge einbauen lässt. Das Gedeihen von Hafer hängt jedoch auch von topo­grafischen und klima­tischen Bedingungen ab, man kann nicht beliebig anbauen. Zum anderen ist Hafer auch für die menschliche Ernährung interessant, als Flocken für Müesli wie auch für Hafer­drinks als neues Trend­produkt, das sprich­wörtlich in aller Munde ist. Wie lange die aktuelle Hafer­drink-Welle anhält, ist ungewiss. Zurzeit gibt es jedoch zu wenig inländischen Bio-Hafer. Für Swissmill und natürlich die Schweizer Land­wirtschaft ist es ein Prüfstein: Wie schnell kann man auf Trends reagieren? Soll das produziert werden, was nach­gefragt wird? Im Hinblick auf die Ernte 2022 wurden Anreize geschaffen, um den inländischen Speise­hafer­anbau zu fördern.

Schiffstransporte 

Sie sagen, das allermeiste Getreide gelange auf der Schiene zu Swissmill. Was ist mit Camion- oder Schiffs­transporten? 
Einzig einen kleinen Teil unseres Bio-Hart­weizens beziehen wir aus Übersee, aus Kanada. Die Lieferungen gelangen mit Container­schiffen nach Antwerpen, dann den Rhein hoch nach Basel und von dort per Camion zur Mühle. Manchmal verwenden wir Schiffe auch aus Österreich, aber Schütt­gut­schiffe (Bulker), die aus­schliesslich Bio-Getreide transportieren, gibt es praktisch keine. Auf jeden Fall braucht es verschiedene Verkehrs­wege und Transport­mittel. Wenn wegen der Sperrung von Bahn­linien alle auf die Lkws wollen, gibt es Probleme. Und ebenso, wenn niedrige Wasser­stände Schiffs­transporte verunmöglichen oder bei Hoch­wasser die Schiffe nicht unter den Brücken durch­kommen. Es ist ein Zusammen­spiel verschiedener Verkehrs­träger nötig, wobei wir aus Logistik- und Nach­haltig­keits­gründen die Bahn bevorzugen.

Ein trockener Frühling und niederschlags­reicher Sommer, Hagel­schläge und Sturm­böen – die Wetter­ereignisse in diesem Jahr sind sowohl für die Land­wirtschaft als auch die Mühlen eine Heraus­forderung. Wie sieht es mit der Getreide­ernte 2021 aus, die vor Kurzem eingebracht wurde? 
Es ist ein spezielles Jahr, auch international gesehen. Die witterungs­bedingten Mengen- und Qualitäts­einbussen fallen hierzulande unter­schiedlich aus: Beim Bio-Weizen beträgt der Ernte­ausfall knapp 30 Prozent. Beim Bio-Dinkel gab es regional massive Ernte­ausfälle, andere Gebiete waren weniger betroffen; da verzeichnen wir insgesamt eine Mengen­reduktion von rund einem Drittel. Hingegen um 90 Prozent kleiner ist die diesjährige Bio-Roggen­­ernte. Bei der Ernte­menge von Bio-Hafer sieht es analog dem Dinkel leider auch nicht gut aus, da haben Hagel­züge regional stark zugesetzt. Dank unserer langjährigen, primär österreichischen Partner ist die Versorgung – auch angesichts dieser Ernte – gesichert. Der wachsenden Nachfrage nach Schweizer Produkten zu entsprechen, wird in gewissen Produkt­segmenten jedoch nur in limitiertem Umfang möglich sein.

Balanceakt

Was bedeutet das für Swissmill? 
Unser Mühlenbetrieb ist ein grosser und verlässlicher Abnehmer von Schweizer Bio-Brot­getreide. Es ist erfreulich, wenn die inländische Bio-Produktion ausgedehnt wird. Die Land­wirtschaft unterliegt natur­gegebenen Einflüssen, sie lässt sich nicht wie eine Schrauben­produktion an- oder abstellen und das Qualitäts­niveau auch nicht vorgängig festlegen. Aber es stehen auch im Ausland Bauern dahinter. Da braucht es partner­schaftliche Lösungen, nicht nur auf dem Papier, sondern indem wir gelebte Beziehungen pflegen und nicht eine «on-off-Beziehung» führen. Ein alleiniges Abstützen auf Schweizer Getreide im Sinne der Swissness betrachte ich aus versorgungs- und qualitäts­technischer Perspektive als Balanceakt. 

Warum? 
Wie wir aktuell sehen, kommt es immer wieder vor, dass witterungs­bedingte massive Qualitäts­einbussen etwa durch Auswuchs zu beklagen sind. Diese Defizite können wir teilweise kompen­sieren, indem wir in der Lage sind, nötigenfalls hochwertiges importiertes Getreide beizumischen. Denn die Bäcker sind auf eine relativ gleich­bleibend hohe Mehl­qualität angewiesen; wie wir auch, wenn wir zu Hause selber Brot backen. Für uns ist es ein ständiges Abwägen, damit wir unsere aus­ländischen Bio-Partner nicht vergraulen, sodass sie sich von uns abwenden. Wir können jedoch auch keine leeren Ver­sprechungen abgeben. Denn was machen wir, sollten wir in der Schweiz ein, zwei schlechte Ernte­jahre nach­ein­ander mit grossen Mengen­einbussen haben? Vielleicht müssten wir dann auf gewisse Projekte verzichten oder Produkte wegen der fehlenden Inland­mengen und -qualitäten auch auslisten.

In Ihrer Funktion beschäftigen Sie sich bestimmt auch mit Marktfragen?
Ja, das gehört natürlich dazu – Nachhaltigkeits­leistungen zum Beispiel dürfen aus meiner Sicht nicht gratis sein, sie sollen finanziell abgegolten werden. Bauern sollen fair bezahlt werden und in einem sehr guten Erntejahr auch davon profitieren oder bei schlechten Ernten einen gewissen Schutz haben. So mache ich mir auch Gedanken zu den in den Branchen­verhand­lungen jährlich resultierenden Richt­preisen und Über­nahme­mengen für ein­heimi­sches Getreide. Für die Ernte 2021 konnten sich Bauern und Verarbeiter erstmals nicht auf einen Richtpreis für Bio-Weichweizen einigen. Doch darauf kann ich jetzt nicht näher eingehen. Einige Fragen sind mir aber ein Diskussions­anliegen: Wieso ist ein Preis da, wo er ist? Welche Faktoren sind preis­erelevant – wie wird beispiels­weise der Faktor Schweiz preislich bemessen und wie der Faktor Bio? Welchen preislichen Einfluss haben Produktions­volumen – in guten wie in schlechten Jahren? 

Themenwechsel: Sie haben Ihre Stelle bei Swissmill auch als Nach­haltigkeits­spezialist angetreten. 
Genau. Neben Themen zu CO2-Aspekten, meinem langjährigen Affinitäts­bereich, ist für 2022 ein Nach­haltigkeits­bericht nach neuem Konzept geplant. Es ist eine spannende und bereichernde Querschnitts­aufgabe und verlangt eine tiefe Auseinander­setzung, um die verschiedenen Dimen­sionen eines Produktions­betriebes zu verstehen und die richtigen Schlüsse daraus zu ziehen für allfällige Mass­nahmen und Verbes­serungen. Den Betrieb lerne ich so definitiv gut kennen. Meine inter­disziplinäre Ausbildung kommt mir dabei zugute. Ich bin gespannt auf die Ergebnisse unserer Analysen.