Infos du marché et qualité du blé

La qualité du blé indigène (SGA; Suisse Garantie) de la récolte 2024 a été mesurée de la même façon que l’année précédente. Au total, 198 échantillons ont été analysés, soit 41 de moins que l’année précédente (récolte 2023: 239 échantillons). Dans le cadre de l’étude, les onze variétés de blé les plus cultivées de quatorze centres de collecte représentatifs ont été analysées ou évaluées. Les résultats moyens par classe ont été calculés et comparés aux valeurs des quatre dernières années de récolte et à celles de 2016, les analyses de cette année présentant des valeurs comparables.

Le tableau 1 illustre les valeurs moyennes pondérées par variété des critères de qualité examinés pour le blé suisse des classes TOP, 1 et 2 par rapport aux quatre années précédentes et à l’année 2016. Un tableau analogue pour chacune des variétés figure dans l’annexe Annexe 1.

Par rapport aux années précédentes, les classes TOP et 1 ont présenté des taux d’humidité plus faibles en raison de conditions météorologiques moins favorables. En revanche, la classe 2 affiche une valeur allant jusqu’à 0,9 point de pourcentage de plus que les deux dernières années.

Le poids moyen à l’hectolitre, toutes classes confondues, est de 77,2 kg, ce qui est nettement inférieur aux valeurs des années précédentes (2023: 82,9 kg; 2022: 83,1 kg). Le poids moyen à l’hectolitre, toutes classes confondues, est de 77,2 kg, ce qui est nettement inférieur aux valeurs des années précédentes (2023: 82,9 kg; 2022: 83,1 kg).

Selon les expériences, la teneur en protéines est en corrélation avec la teneur en gluten humide. Ainsi, les affirmations suivantes concernant la teneur en gluten humide peuvent également s’appliquer à la teneur en protéines.

Teneur en gluten humide: Par rapport à l’année précédente, la teneur en gluten humide est plus élevée pour toutes les classes. Les valeurs obtenues sont supérieures à celles des quatre dernières années et similaires à celles de 2016. La teneur moyenne en gluten humide s’élève à 31,0% pour la classe TOP, 29,2% pour la classe 1 et 28,4% pour la classe 2. Par rapport à l’année précédente, cela représente une augmentation relative de 2,6% pour la classe TOP, 3% pour la classe 1 et 2% pour la classe 2. Voir illustration 1 pour plus d’informations.

La variété Piz Nair présente, avec la variété Montalbano, la teneur en gluten humide la plus élevée de la catégorie TOP. La teneur en gluten humide est de 33,8% pour Piz Nair et de 33,0% pour Montalbano. En outre, il convient de noter qu’avec une valeur de 33,3% la variété Arina appartenant à la classe 1 présente une augmentation de 30%. La proportion importante de la variété Montalbano dans la culture, qui s’élève à 30,6%, résulte en une augmentation de la teneur moyenne en gluten humide des variétés TOP.

Le gluten index permet de mesurer la fermeté du gluten humide. Pour des raisons de méthode, les mesures montrent une certaine dispersion, de sorte que les différences de mesure de moins de 8 ne peuvent pas être interprétées. Les résultats indiqués dans le tableau 1 montrent que, pour les trois classes examinées, le gluten index est inférieur à celui des années précédentes. Les valeurs obtenues sont comparables à celles de l’année 2020. La seule exception est la classe 1, pour laquelle une différence plus importante a été observée par rapport à la valeur de 2020.

La valeur de sédimentation est influencée par la teneur en protéines ou en gluten humide et par la qualité de ces éléments. Par rapport à l’année précédente, les valeurs moyennes de sédimentation de la récolte 2024 présentent une augmentation de 61 ml dans la classe TOP et de 56 ml dans la classe 1. En général, les valeurs de sédimentation sont plus élevées que l’année précédente, mais plus basses que pour les années 2019 à 2022. La valeur de sédimentation moyenne de la classe 2 est de 55 ml.

L’absorption d’eau observée pour la récolte de cette année est supérieure à celle de l’année précédente. Les valeurs moyennes de l’analyse s’élèvent à 63,1% pour la classe TOP, 62,6% pour la classe 1 et 62,2% pour la classe 2. Par rapport à l’année précédente, cela représente une augmentation relative de 2,2% pour la classe TOP, 1,9% pour la classe 1 et 1,7% pour la classe 2.

Les chiffres prévisionnels de l’énergie de la pâte pour la récolte 2024 de la classe TOP (123 cm²) et de la classe 1 (109 cm²) sont comparables à ceux de l’année 2020. Pour la classe 2 (100 cm²), la tendance est similaire à celle de l’année précédente, et peut être comparée à l’année 2016. Aucun pronostic ne peut être fait pour les ratios en l’absence d’une régression standard suffisamment bonne.

Cette année, le temps de chute est supérieur à celui des années précédentes pour les classes TOP, 1 et 2. Les valeurs moyennes s’élèvent à 420 s pour la classe TOP, 385 s pour la classe 1 et 427 s pour la classe 2. Ces valeurs sont donc comparables aux résultats des années 2023 (405 s pour la cl. TOP; 347 s pour la cl. 1; 387 s pour la cl. 2) et 2022 (399 s pour la cl. TOP; 359 pour la cl. 1; 369 s pour la cl. 2).

La viscosité découlant du temps de chute (amylogramme) est donc supérieure à celle de l’année précédente et de 2022. La viscosité s’élève à 1234 AE pour la classe TOP et à 1300 AE pour la classe 2. Pour la classe 1, la valeur est légèrement inférieure, avec 948 UA.

La description de la qualité attendue des farines normales peut être répartie entre les deux domaines que sont le complexe d’amidon et le complexe de protéines. De manière générale, en raison de la qualité du blé suisse de l’année de transformation 2024, on peut s’attendre à de meilleures propriétés que l’année précédente.

Complexe d’amidon: L’activité amylasique optimale est due aux farines panifiables qui présentent une viscosité de 500 à 800 AE. Selon le recensement de récolte, le blé panifiable de la récolte 2024 donnera des farines avec une activité amylasique nettement inférieure (c’est-à-dire une viscosité supérieure). La viscosité est de 1234 AE pour la classe TOP, de 948 AE pour la classe 1 et de 1300 AE pour la classe 2. Avec un ajout correspondant de farine de malt active, les farines peuvent toutefois être ajustées en direction de l’optimum mentionné.

Complexe de protéines: L’illustration 1 montre à l’aide des principaux critères de qualité du blé la comparaison des récoltes 2019 à 2024 par rapport aux valeurs de spécification convenues avec les clients standard. Contrairement à la qualité, qui peut varier d’une année à l’autre en fonction des conditions naturelles, les plages attendues restent identiques au fil des années, car les boulangeries exigent une qualité de farine constante.

Le blé présente une teneur en gluten humide supérieure par rapport aux années précédentes. L’indice de gluten plus faible est ainsi partiellement compensé par la teneur élevée en gluten humide. Ainsi, le complexe d’amidon et le complexe de protéines présentent des critères de qualité suffisants pour obtenir de bonnes propriétés physiques de la pâte.

Les propriétés de panification des farines de blé de classe pure de type 550 peuvent être considérées comme satisfaisantes à bonnes. Les caractéristiques de transformation ainsi que les résultats de panification obtenus correspondent à peu près à ceux de l’année précédente, selon la classe de céréales. 

Par rapport à l’année 2023, la teneur en gluten humide est légèrement plus élevée, ce qui s’explique par la taille plus petite des grains. L’augmentation de cette teneur en gluten humide entraîne une absorption d’eau plus importante. Cet aspect doit être pris en compte, surtout pour les produits nécessitant plus de tension et de stabilité. De plus, la qualité du gluten permet d’obtenir des pâtes plus souples et plus moelleuses.

La texture de l’amidon est à nouveau très prononcée et les valeurs de viscosité sont élevées. Cela signifie que les pâtes/produits conviennent pour la panification sèche. Cela permet (ou exige) également l’utilisation de malt enzymatique pour éviter le rassissement des produits. Lors de la cuisson, il peut également être utile d’ajouter un peu de malt pour favoriser la réaction de brunissement.

Il convient de porter une attention particulière à l’intensité du pétrissage pour conserver la qualité de l’amidon humide. Le pétrissage lent doit être prolongé et le pétrissage intensif raccourci. De plus, la tolérance au pétrissage est quelque peu affaiblie. Les tests d’étirement du gluten aident à adapter le temps de pétrissage à la qualité de la farine disponible.

La température de pâte de 24°C peut être conservée en cas de levage direct de la pâte. De même, la levée/le repos de la pâte peuvent rester inchangés. Les propriétés plus souples du gluten peuvent entraîner un relâchement de la pâte, ce qui a un effet négatif sur la stabilité de la fermentation et le volume des biscuits. Dans ce cas, il est recommandé d’utiliser des améliorants de panification ayant des propriétés d’activation du gluten. La température du four peut être conservée, car une faible quantité de sucre hydrolysé est disponible pour la réaction de brunissement. En outre, le volume des produits présente des rendements inférieurs à ceux de l’année précédente.